История происхождения суши начинается в жаркой южной Азии, где жители консервировали рыбу, ее при помощи молочнокислой ферментации с помощью вареного риса. Такая рыба могла храниться до года, и в Японию эта традиция была завезена в VII веке нашей эры из Китая. По этой рецептуре до сих пор готовят нарэдзуси – древний вид суши, встречающийся сейчас довольно редко.

В начале XIX века токийский повар Ёхэй Ханай предложил использовать для суши сырую рыбу, что позволило резко сократить процесс приготовления блюда и сохранить тонкий аромат компонентов, входящих в блюдо. Продукт быстро обрёл популярность и  появилось два стиля приготовления суши: Кансай, в честь района города Осака и Эдо, (древнее название Токио). Кансай суши представлял собой упаковки из специально приготовленного риса, смешенного с небольшими кусочками рыбы или другими ингредиентами, а Эдо суши, приготовленное в богатом рыбой Токио, представляло собой ломтик рыбы на небольшом комочке приправленного риса.

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному. Существует множество различных видов суши. Вот некоторые из них:

Нигиридзуси или суши, изготовленное руками. Это наиболее распрострененный вид суши, который состоит из комочка из риса, спрессованного ладонями, небольшой порции васаби и небольшого кусочка начинки, покрывающей рис. Нигири могут также быть связаны тонкой полоской водорослей нории.

Гункан-маки или рулет-военный корабль представляет собой овальный рулет, состоящий из спрессованного ладонями риса, обрамлённого по периметру полоской водорослей нори для придания суши формы корабля. Начиняют его икрой, натто или, салатом из макарон.

Макидзуси или кручёное суши – это суши в форме цилиндра, сделанного при помощи специального бамбукового коврика макису. Обычно этот вид суши закручен в нори, но  иногда для этого используют и тонкий омлет. После скручивания, макидзуси обычно разрезают на 6 или 8 кусочков, поэтому их часто называют роллами.

Футомаки - это большие цилиндрические рулеты в которых нори находится снаружи. Обычно футомаки имеют толщину 3-4 см и ширину 4-5 см. Часто в них кладут от двух о трех видов начинки, которые выбраны из-за дополнительного вкуса и расцветки.

Хосомаки представляют собой  небольшие, цилиндрические роллеты, с нори снаружи. Обычно толщина и ширина хосомаки около 2 см. Обычно их делают только с одним видом начинки.

Тэмаки – это большое, суши, имеющее форму конуса, с нори снаружи и начинкой, «выливающейся» с широкой стороны. Длина тэмаки около 10 сантиметров, и его едят пальцами, так как палочками его удержать трудно.

Урамаки или рулет наоборот – это рулеты среднего размера с двумя или несколькими видами начинки. Отличие Урамаки от других маки в том, что рис здесь находится снаружи, а водоросли нори — внутри. Начинка же, окружённая слоем нории, располагается в серединке, после идёт, обмакнутый в икру, рис или поджаренные семена кунжута.